Das Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“

von Simone Hamm

Grillstuben, ein Gebrauchtwagenhandel, wieder Grillstuben und das Polizeirevier. In einem Siebziegerjahrebau aus Beton fällt ein Laden auf, in dem links und rechts der schmalen Tür ein grüner Vorhang hängt. Auf der einen Seite steht in gelber Schrift etwas auf Arabisch.Was versteckt sich hinter dem Vorhang? Ist es ein arabischer Club? Die Zentrale einer Organisation?

Frisch, regional und unverstellt ist die Küche im Nobelhart & Schmutzig, Foto: Berlin Emotions

Es ist das Sternelokal „Nobelhart & Schmutzig“. Im Schaufenster werden Installationen oder Malereien präsentiert. Etwa die Arbeit der im Exil lebende persische Künstlerin Nazanin Nooris, die auf das Grün der Hamas Flagge in gelber Schift „Entschuldigung“ geschrieben hat. Denn mit einer Entschuldigen, so Billy Wagner,  der Wirt des Nobelhart & Schmutzig fingen Verständnis, Friedensbereitschaft an.

Wer ist dieser Billy Wagner?

Er trägt ziemlich exzentrische Kleidung, eine dunkle Buddhahose und dazu ein schwarz besticktes weißes Hemd mit schiefen Nähten. Das hat der Nürnberger André Schreiber designt, erzählt er mir. Schreiber experimentiert mit alten und neuen Stoffen. Mit Knöpfen, Perlen, Pelzbesätzen und Bordüren. Wagner mag auch Buntbedrucktes. Bequem muss es sein, vor allem die Schuhe.

Billy Wagner, Gründer und Besitzer von Nobelhart und Schmutzig  Foto: Meike Peters

Wagners Eltern und Großeltern waren Gastronomen. Er ist aufgewachsen in den verschiedenen Restaurants seiner Eltern. Die Familienmahlzeit gab’s an der Theke. Der Vater kochte und Billy durfte immer essen, was er wollte, er konnte ja à la carte bestellen.

Bisweilen gibt es im Nobelhart eine Reminiszenz an diese Kindheit. Ich habe nie bessere Königsberger Klopse gegessen als im Nobelhart und Schmutzig. Da also, wo ich es am wenigsten vermutet hätte.

Vielleicht, so Billy Wagner, habe er in seiner Kindheit einfach verpasst, dass es eine Welt außerhalb eines Lokals gebe. So sei er Wirt geworden. Dass das nicht leicht werden würde, wusste er. Persönliches Glück sei für ihn mit sinnvoller Arbeit und Erfolg verbunden, weniger mit Geld.

Seine Eltern mussten sich als Ostdeutsche im Westen durchbeißen. Billy Wagner wurde 1981 in Mittweida bei Karl – Marx Stadt, dem heutigen Chemnitz, geboren.

Gelernt und gearbeitet hat er im Herzogenpark in Herzogenaurach, im Nürnberger Restaurant Essigbrätlein, in der Traube in Grevenbroich, im Vintage in Köln, im Monkeys in Düsseldorf. Dann ist er nach Berlin gegangen, ins Rutz.

2015 macht er sich selbstständig, gründet das Nobelhart & Schmutzig, ein Restaurant in der Berliner Friedrichstraße  in der Nähe des  Checkpoint Charly. Nur neun Monate später bekam das Nobelhart & Schmutzig den ersten Michelin Stern.

Eine offene Küche im Zentrum des Raumes, eine T-förmige Theke, daneben ein langer und ein kleiner Tisch. Mundgeblasne Gläser, handgetöpferte Teller. Im Nobelhart & Schmutzig haben vierzig Leute Platz. Es gibt keine Karte, nur ein Menu. Fine dining at it’s best. „Brutal lokal“ nennt Billy Wagner seine Küche. Küchenchef Micha Schäfer ist der Meister der Reduktion. Alles ist pur. Und alle Zutaten kommen aus der Region.

Im Winter startete das Menu mit einem Tee aus Hafer und Quitte. Dann folgt das Sauerteigbrot mit Butter vom Fass, dazu gibt’ Radieschen, Pilze, Frischkäse. Dann herrlich krosser Chicorée, gebraten in einer Birnenreduktion. Der gebratene junge Grünkohl mit Senfsaat und einer Sauce aus Petersilcreme ist knackig. Der Wirsing mit Rinderbrühe trotz der Sahne leicht und  fluffig. Der Kürbis mit dem frischen Thymian in einer Eigelbsauce zergeht auf der Zunge,  ebenso das kurzgebratene Kalbsfilet mit Schmorzwiebeln. Fast noch besser schmeckt die vegetarische Variante des Hauptgangs: rote Beete mit  Holunderbeeren, Warme Birne mit Wacholder als Dessert.

Das Roggenbrot gehört natürlich auch zum sommerlichen Menu.

Jahreszeitengerecht und immer besonders angerichtet, Foto: Berlin Emotions

Radieschen mit Semmelbröseln machen den Auftakt. Eine Teigtasche mit allem möglichen vom Kalb (ich möchte gar nicht so genau wissen, was da alles vermengt worden ist) schmeckt ziemlich herzhaft. Ich muss schon kräftig kauen. Köstlich ist die vegetarische Variante dieses Ganges: der geräucherte, gebratene Spinat in der Teigtasche. Fein und saftig das Schwein. Der grüne, naturbelassene Spargel mit Petersilie schmeckt wie Spargel schmecken soll: schnörkellos nach wirklich frischem Spargel. Das Törtchen aus Obstblüten und Kirschpflaumen hält genau die Waage zwischen süß und sauer.

Das klingt alles nach unverstellter, ehrlicher Küche. Doch jeder Gang ist außergewöhnlich. Grünkohl, Kürbis, Spargel sind so zubereitet, wie man es nicht unbedingt kennt, pikant, immer überraschend. Sonst würde das „Nobelhart und Schmutzig“ mit Chef Micha Schäfer wohl kaum seit 2018 permanent als eines der 50 besten Restaurants der Welt gelistet werden. Als eines von nur fünf deutschen Restaurants. (Auf der Liste stehen übrigens 100 Lokale.)

Billy Wagner und Micha Schäfer haben die moderne Sterneküche verändert. Sie scheuen (wie einst Paul Bocuse) nicht vor Butter und Fett zurück oder vor oft verpöntem Gemüse wie Grünkohl und Zwiebeln. Hier wird nicht übertrieben gewürzt.

Da kommen tatsächlich Gerichte auf den Tisch, die nur aus ganz wenigen Zutaten bestehen. Und es gibt nichts, was von außerhalb der Region kommt: keinen Pfeffer, keine Zitrone. Im Nobelhart & Schmutzig bleibt man unprätentios.

Weinliebhaber Billy Wagner kennt seine Produkte, Foto: Marko Seifert

Außer bei der Weinkarte. Aberhunderte von Weinen stehen auf der Karte. Es sind die, die der mehrfach als Sommelier ausgezeichnete Billy Wagner gern trinkt und – trotz der Anzahl – sind es oft Weine, die jemand, der nicht ein exzellenter Weinkenner ist, gar nicht kennt.

Im Nobelhart & Schmutzig geht es um mehr als um Essen. Jeden Abend werden Schallplatten aufgelegt, geradezu begeistert erklärt Billy Wagner die Weinkarte. Bisweilen versucht er, die Gäste darüber miteinander ins Gespräch zu bringen. Dieses Ambiente zieht die einen Gäste an und verstört die anderen.

Das Nobelhart & Schmutzig polarisiert eben. Billy Wagner hat es zum politischsten Lokal der Republik erklärt. Fotografieren ist nicht erlaubt, Waffenträger haben keinen Zugang und an der Tür klebt ein Anti AfD Aufkleber. „Wehret den Anfängen“ sagt Wagner und: er sei dafür verantwortlich, dass seine  Gäste sich wohlfühlen. Er sei der festen Meinung, dass wir unterschiedliche Meinungen und Werte aushalten und diskutieren müssten. Das aber solle im Bundestag oder in Diskussionsrunden geschehen, nicht in seinem Speiselokal. Und seine Toleranz höre auf, wenn Menschen andere Menschen nicht tolerieren.

Während der Pandemie trug Billy Wagner das Essen selbst aus. Nach der Pandemie fragte er sich, wie es weitergehen sollte.  Es kamen weniger Gäste, die ersten Sternelokale mussten schließen, zuletzt das „Ernst“ in Berlin.  Die anderen sparten oft an der Qualität des Essens oder erhöhten die Preise drastisch.

Billy Wagner will aber nicht nur die bedienen, denen der Preis für ein Menu ganz egal ist. Und: er wollte weder an seinen achtzehn Mitarbeitern noch an den Lebensmitteln sparen. Seine Angestellten haben eine Viertagewoche und sie erhalten Mindestlohn. Damit stiegen aber auch die Gehälter derer, die ausgefallenere Arbeit machen. Vom Gehalt allein können sie trotzdem in Berlin nicht mehr gut leben. Das Trinkgeld ist eine festeingeplante Größe.

Wagner entwickelte ein neues Konzept. Unter der Woche ist das Menu billiger als am Wochenende, neben dem klassischen Zehn-Gang-Menu gibt es das deutlich preiswertere Sechs-Gang-Menu. Das kann man entweder zwischen sechs und sieben Uhr oder ab neun Uhr essen. So können Tische zweimal belegt werden.

Das sei, so Wagner, wie bei den Airlines. Für Priority Boarding, Fußfreiheit und für das zweite Gepäckstück zahle man ja auch mehr.

Es gibt einen Studierendentarif, mit dem kleinen Menu, einem Aperitif, Getränkebegleitung, Kaffee, Schnaps. Das habe eine Wert von 270 €, Studierende, Auszubildende bezahlten aber nur 100 €. Das ist immer noch viel für einen Studenten oder einen Lehrling, ohne Frage, sagt Wagner. Aber in der Woche kämen drei, vier Leute, die das ausprobierten.

Ab 21.45 Uhr kommen Leute, die nur Butter und Brot bestellen und dazu Wein trinken. Von der legendären Weinkarte.

Das Küchen- und Restauranteam mit 18 Mitarbeitern, Foto: Caroline Prange

Die Klientel die ins Nobelhart & Schmutzig kommt, hat sich durch die neuen Angebote  verändert, ist jünger, bunter, diverser geworden. Die Schwelle, ein Sternelokal zu besuchen, ist niedriger geworden. Die jungen Leute genießen das Gesamtpaket: tolle Weine, exzellentes Essen und Musik.

Auch in der Küche gibt es Änderungen. Es arbeiten dort genauso viele Frauen wie Männer. Es gibt einen Verhaltenskodex, eine Ansprechpartnerin. Ein Ampelsystem. Fühlt sich eine Kellnerin nicht wohl mit ihren Gästen kann sie gelb sagen, das bedeutet, sie habe ein Problem mit einem Tisch. Oder orange, sie möchte den Tisch abgeben. Zu rot, die Gäste müssen gehen, ist es noch nie gekommen.

Billy Wagner selbst arbeitet 50 – 60 Stunden pro Woche. Ein Wirt habe eigentlich kaum Zeit für Familie und Freunde, das müsse man so knapp beantworten. Normalerweise, so sagt er überspitzt, gehe er ins Bett, wenn seine Frau aufstehe. Immerhin könne sich seine Frau als Psychotherapeutin ihre Zeit einteilen. Sie müsse nicht jeden Morgen früh raus.

Billy Wagner versucht, sich den Mittwoch, den Sonntag und den Montagabend für seine Frau zu reservieren. Das klappt nicht immer. Deswegen gibt es Donnerstag immer eine Verabredung zum Frühstück von 10.00 bis 14.00 Uhr. Organisation ist alles. Im Spitzenrestaurant Nobelhart und Schmutzig und eben auch im Privatleben von Billy Wagner.