Starkoch Ottolenghi begeisterte auf der lit.Cologne 2500 Zuhörer.
Aber bitte mit Butter!
Von Simone Hamm
In so einer großen Halle, sagte Starkoch Yotam Ottolenghi, habe er noch nie auf der Bühne gesessen. Da Ottolenghi aber nicht nur ein herausragender Koch, sondern auch ein großartiger Performer ist, hatte er die 2500 Zuschauer in der Messehalle im Nu für sich eingenommen. Er stellte sein neues Kochbuch „Comfort“ vor. Die lit.Cologne setzt nicht nur auf feinsinnige Schriftsteller und spannende Bestsellerautoren. Auch Köche werden immer wieder eingeladen (so war etwa der Koch des NOMA René Redzepi auf einer früheren lit.Cologne und kein Spitzengastronom hatte diesen Termin ausgelassen).
Yotam Ottolenghi, The Comfort Tour, Marie-Christine Knopf, Foto: Hieronymus Rönneper
Comfort Food ist Nahrhaftes, bequem Zubereitetes, Nostalgisches, kurz: Genuss pur. In diesem neuen Kochbuch, in dem Ottolenghi die Rezepte mit drei Koautoren erarbeitet und zusammengestellt hat, sind einfache Rezepte zu finden, Linguine mit Shitake oder Röstbohnen. Bilder dieser Gerichte werden groß auf eine Leinwand projiziert. Es gibt keine zwanzig Gewürze mehr (immerhin, beim Blumenkohl noch elf) und niemand soll den ganzen Tag in der Küche verbringen. Ottolenghi ist kein apodiktischer Koch. Wenn man ein Gewürz nicht da habe, könne man es ruhig durch ein anderes ersetzten oder weglassen – außer, es stehe im Titel des Rezepts.
Ottolenghi erzählt von seiner Kindheit in Jerusalem, seiner deutschen Mutter, die Schweinefleisch liebe. Mit ihrem, nach strengen koscheren Vorschriften lebenden italienischen Mann einigte sie sich: Schweinekottelete bitte nicht, aber Schinken dürfe sie schon essen. Den kaufte sie dann beim einzigen Metzger Jerusalems, der Schweinefleisch geradezu klandestin verkaufte. Er steckte ihr schon den Schinken unterm Ladentisch zu, als seien es Drogen.
Gerichte aus der Kindheit wie Frikadellen in Zitronenft schafften es in „Comfort“. Das habe die Familie nach dem Einkauf auf dem Markt gegessen, da seien die Fleischbällchen noch ummantelt von einer Bulgurmasse gewesen. Aber das sei für Comfort Food schon zu kompliziert. Auch ein Pfannekuchen und die Bolognese seines Vaters (ohne Tomaten) gehörten dazu.
Hühnchen oder für die Vegetarier Blumenkohl – das seien die Comfort Food Gerichte, die er am öftesten zubereite (Ottolenghi hat auch zwei vegetarische Kochbücher herausgebracht). In Köln hatte er Kölsch getrunken und einen Halven Hahn gegessen (für Nichtkölner, das ist ein Roggenbrötchen mit mittelaltem Holländer, Zwiebeln und Senf). Er war sehr angetan, würde nichts daran verändern, wisse aber immer noch nicht, warum das Halver Hahn heiße.
Nach einer Pause bereiten Ottolenghi und die Moderatorin zwei Crêpes zu. Das Publikum durfte die Zutaten per handy app aussuchen. Am Ende entschieden zwei Zuschauerinnen, welche Crêpe die bessere sei – die mit Fetajoghurtcréme, Gürkchen und Radieschen oder die mit Eiersalat und scharfer Sauce. Es gab ein Patt. Das liebste Ottolenghi Rezept, meinte eine der beiden Verkostenden, sei ein gefüllter Schweinbauch aus dem Buch Nopi – wahrlich kein Comfort Food. Da stehe sie viele, viele Stunden in der Küche.
Dann durften Zuschauer Fragen stellen. Ob es etwas gäbe, was er nie zusammen zubereiten würde? Wieder zeigte Ottolenghi seine Gelassenheit. Er erinnerte an einen shitstorm, den sein Kollege Jaime Olivier erlebt habe. Er hatte Chorizzo, die würzige katalanische Wurst, in eine Paella getan. Das hat viele aufgebracht. In einer Zeit, so Ottolenghi, in der es Krieg in Palästina, in Israel, im Libanon gebe, könne man sich nicht ernsthaft darüber aufregen, wenn einer Wurst in eine Paella schnitte.
Was er meine, lautete die Abschlussfrage, gehöre Nutella mit oder ohne Butter aufs Brot? Ottolenghi, der bei der Zubereitung von von Wuzelgemüsen Butter dem sonst stets gebrauchen Olivenöl vorzieht, zögerte nicht. Mit Butter, natürlich.
Die Bücher
Yotam Ottolenghi: Comfort
Übersetzung: Regine Brams
320 Seiten. Mit farbigen Fotos DK Verlag. 38 €
Yotam Ottolenghi: NOPI
Ottolenghi mit asiatischem Twist
352 Seiten. Ca. 100 Farbfotografien. DK Verlag. 34.95 €
Yotam Ottolenghi: Flavour.
Mehr Gemüse, mehr Geschmack.
320 Seiten. Viele Farbfotografien. DK Verlag 34.95 €
Yotam Ottolenghi: Vegetarische Köstlichkeiten
352 Seiten mit farbigen Fotos. DK Verlag. 29.95 €
Yotam Ottolenghi: Genussoll vegertarisch
320 Seiten. Viele Farbfotografien. 288 S. DK Verlag . 29.95 €