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FeuilletonFrankfurt

Das Magazin für Kunst, Kultur & LebensArt

PETRA KAMMANN, HERAUSGEBERIN · www.feuilletonfrankfurt.de · GEGRÜNDET 2007 VON ERHARD METZ

Armorika: Das Land am Meer mit den köstlichen Gaben der Natur

Die kulinarische Bretagne

In diesem Sommer sind die Temperaturen außergewöhnlich hoch. Da wächst die Sehnsucht nach dem Meer… Am Atlantik, in der Bretagne, hat neben dem hohen Freizeitwert am Meer, das Land auch reichlich kulinarische Schätze zu bieten. Davon handeln u.a. zwei außergewöhnliche Kochbücher, die gleichzeitig Geschichten des Landes sind.

Von Petra Kammann

Fischfang steht ganz hoch im Kurs in der Bretagne. Hier die Sardinenfischer in der Bucht von Quiberon, Fotos: Petra Kammann 

Pêche-à-pied für Jedermann: das Fußfischen ist in der Bretagne besonders beliebt. Wer bei Ebbe sucht, der findet Krebse, Strand- und wellhornschnecken, Muscheln, Algen und Austern sowie kleine Fische

Das Meer im Südwesten der Bretagne ist vom rund 6-stündigen Wechsel der Gezeiten geprägt, was neben dem atlantisch feuchten Klima die Landschaft wie auch das Leben der Menschen nachhaltig bestimmte. Das durch Ebbe und Flut ständig bewegte frische Meerwasser, die sattgrüne Natur an den Küsten und der ständig sich verändernde Himmel mit den ziehenden Wolken verschafft dem Besucher eine Vielzahl von oft einmaligen Eindrücken. Und wer den Geschmack des Meersalzes – es ist auch grobkörnig in der bretonischen Butter – einmal auf der Zunge,hat, den lässt er nicht mehr los.

Experimentierfreude bei Meeresfrüchten: Austern mit Spargelspitzen und Blüten auf Sel de Guérande 

„Die Bretagne ist ein Paradies in vielfacher Hinsicht“, schreibt der Bestseller-Autor Jean-Luc Bannalec. „Ganz ohne Zweifel auch ein kulinarisches Paradies.“ Und das nicht nur wegen der hauchfeinen Crêpes aus Buchweizen oder Weizenmehl, die wahlweise hier mit Herzhaftem wie mit Süßem belegt werden.

Krustentiere  Kaisergranaten, Hummer und Langusten, Austern und Fische wie Sardinen, Thunfisch, Doraden, Seeteufel, Petersfische, Steinbutts, Rotbarben, Seezungen, Wolfsbarsche, um nur einige zu nennen, gehören hier zum Reichtum des Meeres. Dazu kommen dann noch die frischen saisonalen und aromatischen Gemüse wie etwa die berühmten bretonischen Artischocken. Sie allen werden ständig malerisch auf den bretonischen Märkten ausgebreitet.

Rezeptvorschläge für Banalec-Leser

Im L’Amiral in Concarneau beginnt der Tag für Jean-Luc Bannalecs Kommissar Dupin meist mit starkem Kaffee. Abends stärkt er sich dort am liebsten mit einem Entrecôte und einem Rouge de Languedoc.

Das Bistrorant ist sein Zufluchts- und Entspannungsort. Bannalec-Begeisterte können im real existierenden L’Amiral, geführt vom Ehepaar Arnaud und Catherine Lebossé, die berühmte Entrecôte bestellen, allerdings begleitet von pommes sautées, also Bratkartoffeln statt der Roman-Fritten.

Da sich der Autor mit dem Ehepaar Lebossé angefreundet hat – immer zieht er sich zwei bis drei Monate pro Jahr ins Finistère zum Schreiben zurück – hat er gemeinsam mit ihnen Dupins Lieblingsgerichte im grafisch sehr ansprechenden Bretonischen Kochbuch“ (Kiepenheuer & Wisch) versammelt.

Das macht nicht nur Lust auf die reichen Meeresfrüchte der Bretagne, sondern zeigt neben den gut nachkochbaren Rezepten des Profikochs auch eine variationsreiche Landschaft, die von und mit den Gezeiten lebt. Man erfährt, wie eng die Bretagne mit den dort erzeugten köstlichen Produkten verbunden ist.

Eine Empfehlung von Jean-Luc Bannalec

Dorade en croûte de sel – Dorade in Salzkruste

Einfacher und besser geht es kaum! Hierzu sind Pellkartoffeln unbedingt zu empfehlen und natürlich Butter, viel bretonische gesalzene Butter.

Für 4 Personen

1 Dorade à 1,5 kg (den Fischhändler bitten, die Dorade auszunehmen, Kiemen zu entfernen – nicht zu schuppen!)

2–3 Kilo grobes Meersalz (Sel Gris)

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
In eine Saftpfanne oder eine sehr große Auflaufform, in der Größe der Dorade Salz gleichmäßig in einer Höhe von gut 1 cm verteilen. Die Dorade darauflegen und mit dem restlichen Salz komplett bedecken. Den Fisch etwa 20–30 Minuten im Backofen garen lassen.
Die Salzkruste vorsichtig aufschlagen und die Dorade sofort servieren.

Variation

Ein wunderbares Rezept für Wolfsbarsch (bar), gleiche Garzeit wie die Dorade, oder auch Rotbarbe (rouget), gart ca. 15 Minuten.

Dazu passt ein frischer trockeneren Weißwein , ein Chablis oder ein Muscadet-sur-Lie.

Köstlich kombiniert werden auch die stets frischen aromatischen Gemüse

Authentische und persönliche Rezepte von Frankreichs Atlantikküste

Für kulinarisch Interessierte sei an dieser Stelle auf ein weiteres sehr kenntnisreiches, im Christians Verlag erschienenes Kochbuch verwiesen: „Bretagne“. Verfasst hat es die in Deutschland lebende Französin Murielle Rousseau, die mit den Traditionen der Bretagne seit ihrer Kindheit bestens vertraut ist. Ihre ausgesprochen authentischen Rezepte, die mit persönlichen Geschichten und zahlreichen Informationen über Land und Leute kombiniert sind, werden begleitet von sehr stimmungsvollen Bildern, welche Ulrike Kirmse und Marie Préaud an der rauen und teils felsigen Atlantikküste und in den malerischen bretonischen Dörfern mit ihrem bisweilen spröden Charme eingefangen haben. 

Beide Kochbücher sind sehr anregend und auch ein Augenschmaus.

Eine Empfehlung von Murielle Rousseau

Grundteig für leichte Crêpes:

250 g Weizenmehl, 300 ml Milch, 1 Prise Salz (sel de Guérande), 100 g Butter, 5 Eier, angeriebene Zitronenschale, 1 EL Rosen- oder Orangeblütenwasser

Mehl, Milch, 300 ml Wasser und Salz vermischen. Die Butter bei geringer Temperatur zerlassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Zitronenschale, 50 g Butter, Rosen oder Organgenblütenwasser unter die Mischung rühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Den Teig kurz ruhen lassen.

Etwas Butter in einer schweren gusseisernen Pfanne bei geringer bis mittlerer Temperatur erhitzen. Jeweils eine kleine Kelle Teig in die Pfanne gießen und die Crêpes auf jeder Seite in etwa 1 Minute goldbraun backen.

Geeignet für sämtliche süßen Auflagen und Soßen. Die Galettes aus Buchweizenmehl passen zu allen salzigen und würzigen Auflagen wie Sardinen, Meeresfrüchten, Champignon o.ä.

Wenn es heißt, „Bretonen trinken so viel, wie es regnet“, dann kann man nur feststellen, dass grundsätzlich in ganz Frankreich ein Glas Wein zum alltäglichen Essen dazugehört. In der Bretagne ist es dann vor allem der „Cidre“, der Apfelwein, der die landestypischen hauchdünnen Pfannkuchen, die „Crêpes“, begleitet. Flambiert werden die Crêpes mit dem landestypische Lambig, dem bretonischen Bruder des normannischen Calvados. Der Pommeau, ein likörähnlicher Aperitif auf Apfelbasis, wird häufig zum Apéro eingenommen. In den letzten Jahren gab es auch eine Vielzahl bretonischer Biere, Biere auf Algen oder Buchweizenbasis, die im Sommer sehr erfrischend sind.

Vergessen werden sollte bei allen Rezeptvorschlägen aber nicht: Bei den Bretonen dauert das Essen meist viel länger als bei uns. Es wird nämlich viel gesprochen, diskutiert, und weil auch viele Späße gemacht werden, gelacht. Und das ist schließlich auch sehr bekömmlich! Daher bon Apétit in und außerhalb der Bretagne!

 

 

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